食物安全焦点（二零一一年四月第五十七期）-食物安全平台

滥用个别化学物作为食物添加剂

食物安全中心风险评估组
科学主任陈蓉蓉女士报告

随意自由搭配服饰可能会带来意外惊喜，但如果是食物的话，胡乱搭配则可能会叫人吃一惊。事实上，有些化学物基于安全原因绝对不得混入食物中。

食物添加剂是什么？

食物添加剂是指在食物加工处理、包装、运送或贮存过程中，为达到某种技术用途(例如抑制微生物生长、延长食物保质期和令食物更香和更可口)而在食物内刻意添加的任何天然或人造物质。常见的食物添加剂有防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、染色料、增味剂、增稠剂和乳化剂。食物添加剂不包括用作增强食物养分的营养素(例如维他命和矿物质)或用以调味的香料及香草。

食物安全至上

有些化学物曾滥用作食物添加剂，例如用作染色料有咖喱粉中的苏丹红、腊肠中的红2G、叉烧中的橙黄II及醃橄榄中的若丹明B，用作防腐剂及口感改良剂则有虾中的硼砂、鱼蛋中的水杨酸及白饭鱼中的甲醛。化学物并非单凭可达到某些技术用途这一点就能在食物中使用，因为化学物必须通过国际食物安全当局的全面安全评估，才可获准用作食物添加剂。公众健康是至关重要的。如化学物在食物中的特定用途可能会损害消费者健康，例如对胃、肝脏、肾脏等器官有害，令人患癌或破坏脱氧核糖核酸(DNA)，又或没有充分数据进行安全评估，该化学物不会获准用作食物添加剂。

捷径但非正途

上述化学物普遍都有一些共通特点，就是价格廉宜、方便使用和效果显着。部分无良的食物生产商可能会视滥用这些化学物为生产捷径，可惜捷径往往并非正途。举例来说，有数种方法可生产出消费者喜爱的爽口鱼蛋(所谓"弹牙鱼蛋")。有些生产商会依照传统方法，选用上乘鲜鱼，尽量少用结合剂(例如淀粉)，以人手打制鱼蛋；有些则会采用先进科技，自行研制出最佳的配料制法和加工处理条件(例如固化(凝胶)和挤压的时间和温度)生产鱼蛋。不过，非法捷径是在鱼糊中加入硼酸或水杨酸。这两种化学物在鱼蛋中除了滥用作为防腐剂外，还可提高鱼糊的凝胶强度，用作口感改良剂。不过，硼酸和水杨酸均会引致胃部不适，长期过量摄入可能会损害肾脏，故不宜用作食物添加剂。

另一种不当做法是滥用非准许染色料。举例来说，为了令调味粉带有天然辣椒一样的红色，生产商可使用胭脂树橙提取物或辣椒油树脂两种准许染色料。不过，这些染色料较昂贵和较易挥发，因此在使用时需采用一些食物加工处理方法。为保持色泽一致及令处理过程更安全和容易，胭脂树橙提取物和辣椒油树脂通常须准确量度分量和混入食盐，然后才可加入调味料中。另一方面，苏丹红则无需经过特别处理即可使用。不过，苏丹红具有潜在致癌性，故不应用于食物中。

打击非准许食物添加剂的滥用情况

中心在本港推行恒常食物监察计划和专项食品调查，以监控非准许食物添加剂的滥用情况。为确保食物安全和减少滥用非准许食物添加剂，食物业在确保旗下产品安全方面担当十分重要的角色。他们应遵守规例，谨慎向供应商采购配料和食物添加剂。