本文中心: 在上学的日子，学校会在不同情况下（如午饭时间、小息休和学校活动时）向学生及员工提供食物。食物链中众多配制程序和状况均可能污染食物。因此，在整个供应链的每一步均须格外谨慎，以确保食物不会受污染。无论如何，食物处理人员均应应用「食物安全五要点」与「良好卫生规范」，确保分发给学生及员工的食物均可安全食用。

食物危害

食物危害有可能损害消费者健康，当食物暴露于危害媒介时便会出现，引致食物受污染。食物危害可分为生物、化学、物理和致敏危害四大类。

危害 例子
物理危害

物理危害与食物中的异物有关。
  • 源自损坏用具或器具的异物，如木屑、玻璃碎、金属碎片
  • 食物处理人员的饰物、头发或胶布等
化学危害 当食物中化学物质含量达到对人体有害的水平，便会出现化学危害。
  • 食物中的天然毒素（来自食用植物和动物）、霉菌毒素（来自霉菌）、农药残余
  • 清洁剂、消毒剂、漂白水和杀虫剂
生物危害

生物危害以引致疾病的微生物为主。
  • 细菌、酵母菌、霉菌、病毒和寄生虫
来自食物致敏物的危害 食物过敏是指免疫系统对食物中某些物质或配料产生的反应。
  • 部分学生或员工或会对某些食物或食物配料过敏。请参阅此处了解更多相关资料。

食物污染

食物可能在三种情况下受污染：初级污染、直接污染和交叉污染。

初级污染 发生在食物生产过程中：收割、屠宰和采集、挤奶、捕捉。
  • 母鸡粪便污染鸡蛋便是一例
直接污染 污染物（危害）经食物处理人员直接传播至食物，这种污染方式最为普遍。

  • 对着食物打喷嚏

  • 用不洁或受伤的手触摸食物
交叉污染 带有危害的污染物经由与器具表面的相互接触，从一种食物传播到另一种食物，因没有进行必要的清洁和消毒而造成污染。

  • 戴手套处理垃圾和使用电话后，再用同一对手套处理食物

  • 同一块布抹过餐桌后没有清洁消毒，直接用来抹厨具

  • 使用同一把刀和同一块砧板处理生肉和熟食

食物中毒

食物中毒又称食源性疾病，一般由进食含细菌（如沙门氏菌）、病毒（如诺如病毒）、寄生虫或毒素（如雪卡毒素鱼）的受污染食物或水造成。病者可于进食受污染的食物后数小时至数天内出现不适，视乎涉及的病原体而定。食物中毒的常见症状包括噁心、腹痛、腹泻及呕吐。

细菌与病毒是本港与食物业处所及食物业有关的食源性疾病个案最常见的成因。最常见的成因包括：

危险温度范围

食物存放在危险温度范围（即摄氏4°C至60°C）内，容易滋生各种细菌。因此，在烹制食物的各阶段中妥善控制温度，是预防细菌性食物中毒的重要措施。低温贮存可抑制细菌生长（但不能杀菌），而高温处理则可有效消灭细菌。

2小时／4小时原则

2小时／4小时原则是确保食物安全的好方法，适用于已从雪柜取出或已经煮熟，并放在室温下的食物。这项原则建基于微生物可在4°C至60°C的「危险温度范围」内在食物中迅速生长的理论，已获科学实证支持。

下表概述2小时／4小时原则，✓为可以而✘为不可以。

食物置于4°C至60°C 放入雪柜备用 即时食用
<2 小时 ✓ ✓
2-4 小时 ✘ ✓
>4 小时 ✘ ✘

烹煮好的食物如置于4°C至60°C之间超过4小时，便必须弃掉。

食物安全五要点与良好卫生规范

为了预防食物中毒，食物处理人员和其他员工应遵循「食物安全五要点」。

良好卫生规范为「食物安全五要点」的延伸，范畴推展至个人卫生、环境卫生与食物卫生。除了要防止生产食品时出现污染物及维护有良好生产设备的场所外，运作监控、产品资讯、食物运送及持续培训也同样重要。良好卫生规范是食物业处所确保食物安全的基本。

食物处理人员的培配训

任何在学校或幼儿机构配制或处理食物的工作人员（包括膳食服务承办商的工作人员）均应在上任前接受有关食物卫生的培训、指导和监督，确保熟悉工作环境并遵循安全食物配制规范。食物处理人员应按其职责、工作环境和职务接受培训。复修培训也是必要的，相隔多久接受培训则视乎设施的类型、所涉及的风险、提供的食物／饮品以及员工的能力而定，建议每两年向食物处理人员提供一次再培训课程。