在校膳食的食物安全

本文中心：学校午膳一般以下列一种或多种模式供应：

(1)       学校厨房；
(2)       向供应商订购膳食；及
(3)       学生自备午膳。

给校内厨房的建议

在校内厨房为数以十计甚至百计的学生配制膳食并非简单的工作，因为有可能造成食物安全的危害。大量烹煮时，热源发出的热力或未能在食物中平均分布，导致食物在进食前没有彻底煮熟或不够热。大量烹煮食物容易引致食物在进食前长时间停留在危险温度范围（摄氏4度至60度）内，让食源性致病菌得以滋长。冷却大量食物时也可出现问题，因为在食物深处的热力或来不及散发，导致细菌在食物内生长。

此外，没有注重卫生及厨房空间不足会增加生熟食物交叉污染的风险。因此，员工经过培训以及校内厨房有足够空间进行采购、贮存、配制、烹煮以及分发食物是十分重要的。

学校若从校内厨房分发膳食，便应确保厨房空间充裕、配备完善、有定期保养及卫生，而且配制和处理食物的员工均接受食物卫生方面的监督、指导和培训。

以下简化版指南摘录自食物安全中心（食安中心）出版的 安乐查饭：给食物处理人员的食安图解指南 ，涵盖在厨房工作所需遵从的良好卫生规范，建议所有食物处理人员在开始工作前细阅有关资料

A) 采购

从信誉良好的持牌供应商采购食物配料。
采购新鲜卫生的食物配料。
生或未煮熟的食物属高风险食物，因为没有经过热处理或热处理不足，未能消灭当中的微生物，故应避免购买。

B) 接收及贮存原材料

食物来货后，在贮存前检查其品质、外观、食用限期、标籤以及包装是否完好。检查食物是否有虫害迹象。若怀疑食物安全可能受影响，便应弃掉有关食物。
容易腐坏的食物如生肉、经巴士德消毒的奶类及芝士应在检查后立即存放在雪柜内。
生的食物应与熟食及即食食物分开贮存，以防止交叉污染。
室温贮存的食物如罐头食品、谷物与马铃薯应存放在阴凉干爽的地方。
按照包装指示贮存预先包装食物。
依循有效的系统（例如先入先出的原则）使用原材料。
化学品和清洁设备不应存放在食物贮存区。

C) 配制

确保厨房内有足够的设施如洗手盆、雪柜、切割食物的空间、用以解冻的地方或煮食电器可供使用。
使用独立的食物预备区分别处理生食、熟食及即食食物。不可擅自更改区域用途。如需在同一预备区处理生食、熟食及即食食品，每次使用后须彻底消毒。
如要冲洗生的肉类或家禽，完成后必须清洁及消毒锌盆及四周范围。
使用指定的用具和器具（例如砧板和刀具）处理生食和熟食／即食食物。
在配制前用流动的清水彻底冲洗蔬果。用清洁的刷子刷洗瓜类等表层坚硬的农产品，以去除污垢和污染物。
用流动的清水彻底冲洗蔬果，并在配制前用冷却的锅内的水冲洗。用清洁的刷子刷洗瓜类等表层坚硬的农产品，以去除污垢和污染物。
尽量减少冷冻（容易腐坏的）食物配制时离开雪柜的时间。
冷藏食物应放在摄氏0度至4度的雪柜内、利用微波炉或置于清洁及清凉的流动水中进行解冻。请勿在室温下解冻食物。除非食物是以正确方法在雪柜中解冻，否则已解冻的食物不可再次冷藏。

D) 冷存

容易腐坏的食物应包好或放进密封容器，并贮存于正确温度：
- 冷冻食物：摄氏4度或以下
- 冷藏食物：摄氏-18度或以下
最好用不同雪柜分开贮存生的食物和熟食，否则应把熟食或即食食物存放在雪柜上层，生的食物放在下层。
已开封的食物应转至清洁的容器内，注明食物名称及开封日期，然后存放在雪柜内。
每天量度并记录雪柜的温度最少两次。
不要让雪柜过满。

E) 烹煮及翻热

派发食物前必须彻底烹煮或翻热。使用食物温度计，确保食物中心或最厚部分的温度达至75℃或以上，维持至少30秒。
食物只可翻热一次，翻热后不可放进雪柜。
按照包装上的指示（如有）烹煮食物。
最好采用「即日烹煮及进食」的制作模式（即在烹煮食物后立即上菜），以缩短配制食物的时间。

F) 热存及冷存

预先烹煮的食物，尤其是米饭、面食、蛋类、肉类、家禽及肉汁等如非立即食用，应在烹煮后2小时内进行热存或冷存。
先预热合适的热存工具，才可存放热的食物配料。食物应热存放在60℃以上。
冷存工具要先制冷才可以存放冷的食物配料。食物应冷存放在4℃或以下。

G) 冷却

熟食如非立即食用，须以安全的冷却方法迅速冷却。

1. 二段冷却法

食物烹煮后分成小份放在较浅的容器内。
在2小时内把食物由60°C降温至20°C，然后再在2至4小时内由20°C冷却至4°C。
不时使用温度计检查冰水的温度是否保持在4°C或以下。
搅拌配以冰水浴可作加速冷却过程之用。

2. 急速冷却法

食物烹煮后分成小份放在较浅的容器内，随即放进急速冷冻柜在90分钟内降温至4°C。

H) 分发

在校内把食物分份时：

应有充足的清洁空间、器具（例如电热柜或保温容器）及指定用具用作分份；应安排足够人手有效率地分份和分发膳食。
烹煮和分份应在不同的地方进行。
应向食物处理人员提供一套完整的洗手设施。
负责分份的厨房工作人员应配戴手套，并在手套出现破损或弄污时更换。如有需要，可戴上发网、围裙和口罩。
先检查食物温度才向学生分发膳食。热食应保持在摄氏60°C以上，冷冻食物于4°C或以下。所有食物分份后应立即食用，并在二小时内吃完。
可再用的器皿和餐具应存放在能防灰尘和虫鼠沾污的密封碗柜或容器内。

无论学校选择定期或单次（如在派对）向学生提供自助餐，均应确保：

热柜及冻柜状况良好。
食物温度受到监察；冷食存放在4°C或以下，热食则存放在60°C以上。
定时使用清洁的探针式温度计检查食物中心温度。
遵守2小时／4小时原则。剩菜应妥善弃置。
室温下的食物在展示时应盖好。

向供应商订购膳食的建议

部分学校向外界膳食供应商为学生订购午膳。学校选择午膳供应商时应确保：

有关供应商已取得食物环境卫生署（食环署）发出食物制造厂牌照（获准供应午餐饭盒）。
有关供应商经食环署卫生督察不时巡查，保持良好的食物安全纪录。
合约清楚列明食物选择、配制水平、各项制作程序和运送过程中的温度控制、食物贮存方法和午餐饭盒分发安排。供应商应妥善监察上述项目，确保符合合约规定。
在长期订购饭盒前，于繁忙时间到供应商处所进行实地视察时，有关供应商在制作饭盒时遵从卫生守则。
已额外设立、监控及记录食物安全管理的程序，并获得相关认证，例如“食物安全重点控制”系统或ISO 22000。
供应商在运送饭盒的过程中妥为监控食物贮存温度。
跟外送食物服务供应商保持良好沟通，以减少食物暴露于危险温度的时间；可使用电能保温手推车保持热食在进食前的温度。膳食送达后，应在可行的情况下尽快分发及进食。

给自携午餐学生的食物安全建议

在家为儿童配制膳食供自携到校的家长或照顾者应：

在配制和运送过程中遵循「食物安全五要点」
选择有营养的配料，并采用让食物可安全贮存于适合的保温容器中的食谱。
出门前才带上餐盒。
把自备餐盒置于安全温度：
- 把热食存放于适合的保温容器如保温壶内，以保持安全温度。按照生产商指示使用保温容器。把食物放进保温容器前，烹煮或翻热食物至中心温度达到75℃或以上，维持至少30秒。
- 冷食如含有冻食肉类的三文治和卷物（尽量不要使用生的配料）应放在饭盒或袋内保持低温，可使用保温餐盒和装有冰垫的袋，保持冻食在午膳时间前低温和安全。
确保所有餐具、容器、器具及食物袋在使用前均是清洁的。
若餐盒内的剩菜置于室温过久，大多不可安全食用，应该弃掉。