食物安全焦點（二零二四年四月第二百一十三期）- 文章一
米酵菌酸－不常見但可致命的毒素
食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告
2024年3月底，台灣衞生當局通報一宗在台北一家餐廳發生的食物中毒事故，導致34人食物中毒，兩人死亡。33人的臨床樣本檢出對米酵菌酸毒素呈陽性反應。據報，一名廚師的手檢出對該毒素呈陽性反應，顯示經該名廚師處理過的食物可能受到污染。懷疑涉事的食品包括河粉和粿條。在本文中，我們將加深對這種致命毒素的認識，並了解減低風險的方法。
米酵菌酸是什麼
米酵菌酸是一種耐熱毒素，由椰毒伯克氏菌產生，這種細菌在土壤及植物中無處不在，適合細菌生長的温度範圍是攝氏30至37度，適合產生毒素的温度範圍則是攝氏22至30度。最初通報的米酵菌酸中毒個案是因食用發酵粟米和以椰子為原料的食物而發生的。部分脂肪酸，特別是椰子和粟米內的脂肪酸能促進細菌生長和產生該毒素。
主要受該毒素影響的器官有肝臟、腦部及腎臟，引發的症狀包括缺乏能量、眩暈、嗜睡、腹痛和嘔吐。發病的潛伏期由30分鐘至20小時不等，嚴重者可能在症狀出現後1至20小時內死亡。根據內地國家監測回顧數據，以往中毒個案的病發死亡率高達百分之六十。
最近出現風險的食品
近年來，廣東和浙江曾爆發因食用某些浸泡過的菇菌和濕米粉引起的米酵菌酸中毒個案。這些個案涉及的菇菌為銀耳（雪耳）和黑木耳，涉及後者的個案較多。在這些個案中，菇菌大多浸泡了多於兩天，而一般相信這些菇菌若在正常情況下僅浸泡一段短時間，米酵菌酸是不大可能產生的。
濕澱粉製品或濕米粉製品（以大米為主要原料）是另一種在過去數年間涉及食物中毒個案的食品。同樣地，毒素產生的主要原因相信是長時間在室温下存放，特別是存放時間超過24小時。在某些個案中，有人被發現違法使用一種名為脫氫醋酸鈉的防腐劑。這種防腐劑可抑制部分真菌及腐敗細菌的生長，但不能抑制椰毒伯克氏菌的生長，從而導致當麵食變壞時，在沒有味道變化的情況下存在細菌已經滋長的風險。
圖1：河粉與黑木耳
良好衞生規範為預防方法
當部分高風險食品置於室温下時間過長，一般來說多於一天時，米酵菌酸便會產生。要預防這種情況，即使在烹煮前也需要保持這些高風險食品的時間和温度控制得宜。若銀耳或黑木耳需要浸泡過夜，便應放進雪櫃內浸泡。濕米粉製品的保質期若多於一天，在運送、貯存和銷售過程中應在冷凍温度下存放，這點在較暖的月份尤為重要，因為此時温度有利椰毒伯克氏菌生長。此外，要減低與微生物交叉污染的風險，時刻保持良好食物衞生至關重要。
注意事項
- 米酵菌酸是一種由椰毒伯克氏菌產生的耐熱毒素，最初通報的中毒個案是涉及進食發酵粟米和以椰子為原料食物。死亡率高的個案都涉及進食這些食品。
- 近年曾發生進食浸泡菇菌和濕米粉引致的中毒個案，大多由在室温下浸泡這些食品多於一天引起。
- 要預防這種不常見但可致命的毒素，除了保持良好食物衞生，即使在烹煮之前也務必保持高風險食品的時間和温度控制，以盡量減少因污染而可能存在的椰毒伯克氏菌的生長。
給業界的建議
- 運送濕米粉或類似食品到食物業處所時，要確保米粉蓋好或包好。
- 濕米粉或類似食品的保質期若多於一天，在運送、貯存和銷售過程中應在冷凍温度下存放。
- 在室温下運送時，確保運送時間不要超過預定的運送時間。此外，也可把所有非立即使用的存貨貯存在雪櫃內。
給市民的建議
- 濕米粉或類似食品，特別是散裝食品，應在購買當天進食或放進雪櫃內存放。
- 餐後如有剩下的濕米粉或類似食品，應盡快放進雪櫃內或棄掉。
- 棄掉氣味或味道異常的濕米粉或類似食品和經浸泡的菇菌。